Чим кухня у Західній Україні відрізняється від тієї, що у Києві чи на сході України?

У Західній Україні важка кухня. Коли Влад (Владислав Ващук - футболіст, чоловік Маргарити Січкар - прим. kava.lviv.ua) грав у Львові, я приїжджала до нього в гості. У Галичині кухня дещо провінційна. Є замашки на авторську, але це все учорашній день. Якщо ж говорити про антураж, концептуальність, то львівські кав’ярні – найкращі. Зі своєю атмосферою, своїм запахом кави. Персоналом, який має приязний бархатистий голос. Це мені подобається.

А кухня, на жаль, відстає від європейського рівня. Можливо, це пов’язано з відсутністю професійних кадрів. Господарі ресторанів, очевидно, не готові вкладати гроші у навчання кухарів. Їх потрібно відправляти за кордон на навчання, тим більше, що галичанам до Європи – рукою подати. Коли власники ресторанів перестануть економити, з’явиться результат.

Можливо, бояться, що навчать працівника, вкладуть у нього кошти, а він піде працювати в інше місце. Та існують різні способи захисту. Просто потрібно укласти контракт, у якому чітко прописати усі нюанси. Працівник підписує договір як мінімум на три-п’ять років, і з підводного човна йому вже нікуди втекти (сміється).

Скільки заробляють бармени у Києві та у Львові? У ваших ресторанах зарплата працівників збільшується чи залишається сталою?

Перші три роки – становлення підприємства. Підприємство повертає вкладені інвестиції. Стимулювати персонал фінансово у цей період - неправильно. А от після трьох років можна сідати за стіл і говорити, наприклад, про бонусні програми, відсоток від заробітку. Знаю, що у регіонах зарплати на 30% нижчі. Бармен у Києві отримує 4-5 тисяч гривень…

Чайові бармен забирає собі?

Чайові - колективна праця, тому повинні ділитися пропорційно між усіма працівниками. До уваги, звичайно, береться коефіцієнт трудової участі. Це внутрішньокорпоративна культура. Як господар збудує її у колективі, так і буде. Це як у футболі - перемога не однієї людини, а команди. Фінансовий стан підприємства залежить, у першу чергу, від командного духу.

Маргарито, чула, вам запропонували бути головою журі кулінарного конкурсу «Галицька пательня» (фінал відбувся 21 грудня у Львові). Але ви відмовилися…

Так, організатори до мене звернулися, але у зв’язку з тим, що я завантажена, а у них відсутній бюджет, я не можу собі дозволити на два дні покинути роботу у Києві. Зараз запускаю нові проекти. Ми не домовилися через організаційні моменти...

Ми говорили про львівські кав’ярні. Маєте улюблену?

Мені подобається кав’ярня поряд із каплицею Боїмів. Там гарні килими на підлозі, старі меблі. Мені там подали смачну каву. Привітні та гостинні офіціанти.

Ви керуєте ресторанами, і вам, напевно, доводиться собі постійно у чомусь відмовляти...

Навпаки. Наявність ресторанів дозволяє мені їсти те, що мені можна і що я хочу. Я харчуюсь у своїх ресторанах, бо впевнена у якості продуктів та в професіоналізмі своїх співробітників. Вони застосовують найновіші технології. Від харчування залежить усе - як ми виглядаємо, наше самопочуття. «Тампопо» ми просуваємо як екоресторан. Тут готуватимуть страви з екологічно чистих продуктів.

У чому секрет вашого успіху?

Не стояти на місці, а постійно розвиватися в найрізноманітніших напрямах. Якщо людина сконцентрована лише на роботі, на зароблянні грошей, така позиція неправильна. Усе має гармонійно поєднуватися. Намалюйте коло і уявіть, що в центрі - ви. Окружність – це сфери, в яких маєте проявитися максимально. Якщо навчитеся розподіляти енергію у цьому колі, у вас все вийде. Якщо я правильно планую сімейне життя, то приділяю час дітям, собі, своїм хобі, батькам, бізнесу, благодійності...

Хочу рухатися далі – викладати, писати книжки, що я і роблю (у грудні у Маргарити презентація її другої книжки: «Жизнь без паники. Или 25 способов, как жить с пользой для себя». – Авт.). Вестиму нову кулінарну програму на «Макси ТВ».



KAVA.LVIV.UA попросила рестораторів Львова прокоментувати слова київської рестораторки:

Марк Зархін, голова Гільдії рестораторів Львова

Дійсно, з Маргаритою Січкар ми не «зійшлися», тому що для оплати її приїзду не було бюджету. Це правда, вона захотіла гонорар за присутність у складі журі «Львівської пательні 2009». Натомість, судити львівських кухарів приїхали серйозні професіонали, які не вимагали гонорару. Наприклад, Дан Марценюк (голова Гільдії шеф-кухарів Росії) оплатив своє перебування у Львові власним коштом.

Загалом, я задоволений складом журі. Судити конкурс приїхали люди, які розуміють: розвиток кухарського мистецтва у Львова – це невід’ємна частина розвитку цієї справи в України загалом.

Щодо рівня кухні Львова та майстерності львівських кухарів – заява пані Січкар стосовно провінційності мені незрозуміла. Можливо вона просто не потрапила до хороших львівських ресторанів. Майстерність львівських кухарів – на високому рівні. Я вважаю, що киянам є чого повчитися у нас. І львівські ресторатори готові вкладати кошти у персонал, про що свідчить організація таких конкурсів, як «Львівська пательня».


Вардкеc Арзуманян, львівський ресторатор

Вважаю, якби пані Січкар відразу попередила, що сидить на жорсткій дієті, то Гільдія рестораторів Львова напевно би не турбувала її. Дуже важко було би їй прийняти об’єктивне рішення по якості страв, представлених нашими кухарями. Та і з таким відношенням та «любов’ю» до «провінційних» кухарів напевно добре, що вона таки не приїхала до Львова.