Блог Марка Зархіна

До радянських часів якість їжі, особливо у Львові, завжди було на високому рівні. Якість кухні у ресторанах, її різноманіття було настільки високої якості, що сюди приїжджали перейняти досвід кухарі з Франції, Італії. Якість домашньої кухні теж була на належному рівні.

На жаль, зараз ми це або втрачаємо, або вже втратили. Радянські часи перетворили нас на споживачів дешевих продуктів. І ті добрі традиції високої львівської кухні, які ще залишалися, на превеликий жаль, сьогодні не підтримуються.

Наприклад, один з найцікавіших продуктів, який походить з Львівщини – це дрогобицька ковбаса. Її якість беззаперечно набагато вища, ніж в більшості ковбас, які існують на території Європи.

Тому, для того щоб розвивати ім’я та назву цієї ковбаси по території, потрібно її  контролювати апелляціон-контролем (ліцензуванням окремих видів продукції), як наприклад шампанське у провінції Шампань чи коньяк міста Коньяк у Франції. Тільки в нас можуть коньяк виробляти на Одещині, а у світі прийнято, що справжній коньяк виробляється виключно в Коньяку.

Ми могли би використати досвід французів і зафіксувати, наприклад, за дрогобицькою ковбасою (як одним з найвідоміших продуктів Львівщини) ім’я та рецептуру, звільнити її від хімічних домішок та зробити її нашим регіональним продуктом.

На цьому прикладі можна створити низку регіональних продуктів. Для їх створення мають попрацювати етнографи, історики, спеціалісти з сільського господарства, адміністрація.

Подібні програми вже існують у Європі і називаються gastronomie heritage (гастрономічна спадщина). Майже всі північні воєводства Польщі, більшість регіонів Швеції (тут народилася ця програма) приймають участь у цій програмі. Минулого року цю програму започаткували і у Рівненській області.

Згідно з Gastronomie heritage, державні органи, громадські організації, гільдії рестораторів допомагають цим регіональним виробникам, які готові відродити гастрономічну спадщину у вигляді продуктів харчування з унікальною рецептурою та мінімальною кількістю хімічних домішок.

Таким виробникам допомагають як відродити давню рецептуру, так і організувати збут вже готової продукції у ресторанах, магазинах для людей, які піклуються про свої здоров’я і можуть дозволити собі ці гастрономічні вироби. Звичайно, ці продукти харчування будуть недешевими, оскільки виготовляються вони без «хімії» та певних сучасних технологій, які псують якість продукту.

Я вважаю, що досвід Gastronomie heritage, який поширений у Європі і вже набуває  популярності на Рівненщині буде корисним і Львівщині. Львівська область теж може прийняти участь у цій програмі популяризації регіональних продуктів.

Це буде цікаво для Львова як для туристичного міста, тому що туристи хочуть спробувати у львівських ресторанах не суші або італійську кухню. Вони приїжджають сюди для того, щоб спробувати регіональну кухню, яку би дуже хотілося робити з продуктів, які вирощені та виготовлені на Львівщині, а не привезені з Польщі, Аргентини, Австралії…

Я не вивчав детально цього питання, але впевнений: на Львівщині, окрім ковбас, є безліч продуктів, які виготовлялися нашими дідами та прадідами, але сьогодні є забутими або втраченими. Я вважаю, що ми можемо їх відродити.